¿Por qué es tan famoso el queso de cabrera?

El queso tradicional de Cabrera, Cundinamarca

Cabrera, Cundinamarca, es reconocido como uno de los principales productores de queso en la región. Aunque no existen grandes haciendas lecheras ni maquinaria industrial para su elaboración, lo que hace que este queso tenga tanto auge es su proceso artesanal, transmitido de generación en generación.

El proceso de elaboración

La producción inicia con el ordeño manual realizado por campesinos, quienes recolectan la leche en cantinas y la transportan al hombro o en caballos hasta la cocina. Allí, la leche se deja en una olla cerca de una caldera de leña para evitar que se enfríe por completo. Luego, se añade la cantidad necesaria de cuajo, dependiendo del volumen de leche, y se espera a que cuaje. Durante este tiempo, los campesinos aprovechan para preparar el desayuno, atender la huerta y organizar el almuerzo.

Una vez la leche ha cuajado, comienza la fase más importante: la separación del queso y el suero. Primero, se extrae la mayor cantidad de suero posible. Si se desea, el queso simple se recoge en un colador de plástico, lo que se conoce como cuajada. Luego, al restante se le agrega la cantidad justa de sal y se empaca en vasijas de madera (esteras), envuelto en una tela que actúa como filtro. Posteriormente, se compacta con una tabla de madera y se coloca un peso o piedra lo suficientemente pesada para escurrir el suero restante. Se deja reposar toda la noche y, al día siguiente, se retira el peso, se desmolda y se retira la tela.

Este proceso artesanal se repite desde el día siguiente a la feria hasta el momento en que los productores bajan al pueblo a vender el queso a diferentes compradores, quienes lo distribuyen en la región del Sumapaz y sus alrededores.

¿Qué hace especial a este queso?

El queso de Cabrera es altamente valorado debido a las condiciones naturales en las que se crían las vacas. Estos animales se alimentan en libertad, sin crueldad, aprovechando los pastos ricos en agua y nutrientes que ofrece la tierra. Esto influye directamente en el sabor del queso, que se distingue por su equilibrio perfecto de sal: "ni muy muy, ni tan tan", como se dice en Colombia.

Gracias a su sabor característico, este queso es versátil y se puede disfrutar tanto en preparaciones saladas, como con arepa de maíz, como en combinaciones dulces, acompañado de panela o bocadillo.

¡Si tienen la oportunidad de ir conocer cabrera y comer su queso por favor háganlo!